Este roteiro é utilizado pela Fazenda Vaccaro desde a safra 99/00.

1º - Plantio: Em sulcos com espaçamento de 1,6m entre fileiras com duas canas paralelas a 30cm de profundidade. A adubação no sulco de plantio é utilizado 500kg/ha de MB4 (calcário com micronutrientes, originário de rochas moídas em Alagoas), 500 kg/ha de fosfato natural, proveniente de Irecê na Bahia, 10 toneladas de esterco de curral curtido. Após 30 dias do plantio da cana é semeado feijão de porco nas entrelinhas com uma densidade de 12 plantas/m linear em três fileiras.

2º - Tratos culturais: 50 dias após o plantio é feita uma capina para eliminar as gramíneas preservando as leguminosas e outras espécies. Com aproximadamente 180 dias dependendo do desenvolvimento das leguminosas, é feita uma nova capina completa, deixando toda a massa verde sobre o solo, servindo como adubação verde, rica em nitrogênio e potássio. A cana é irrigada por aspersão, uma vez na semana com lâmina de 20 mm. Pretendemos utilizar gotejamento.

3º - Corte: Aproximadamente 60 dias antes do corte é feito o acompanhamento do Brix (teor de açúcar na cana) a cada 15 dias, determinando qual quadra entra primeiro no engenho. Também é feito contagem de brocas, podendo condenar a quadra, neste caso a cana é triturada em forrageira no próprio local servindo como adubo. Não utilizamos queimar a palhada antes do corte. O corte propriamente dito é feito com “podão” o mais raso possível, ficando no local as folhas secas servindo como cobertura morta, as folhas verdes juntamente com a ponta da cana são utilizadas na alimentação de bovinos, primeiro subproduto utilizado. Corta-se apenas a quantia de cana que será utilizada nas próximas 24 horas.

4º - Moagem: A cana já selecionada, isenta de folhas e raízes, segue para o sistema de extração do caldo, que é composto por dois equipamentos: forrageira e moenda, a primeira tritura a cana facilitando a extração da garapa pela moenda (engenho). Após a extração da garapa, esta circula em um decantador, separando impurezas. A garapa filtrada segue para as dornas de fermentação. Durante a moagem temos o segundo subproduto (bagaço), este subproduto é muito versátil, na safra de 01/02 a Fazenda Vaccaro utilizou-o como: combustível na caldeira, aproximadamente 30%; adubação na forma de composto adicionando-se outro subproduto (garapão); cobertura morta nas entre linhas da cana e do café. O bagaço poderá ser utilizado como volumoso na alimentação de ruminantes, fabríco de embalágens artesanais, etc. A parcela utilizada na caldeira produz outro sub produto, as cinzas, ricas em minerais, principalmente potássio, sendo utilizada como adubo.

5º - Fermentação: Esta é a principal etapa do fabrico da cachaça, uma boa cachaça depende de uma boa fermentação. A fermentação depende da maturidade certa da cana, da padronização do bríx da garapa antes de entrar na dorna, da sanidade (baixa incidência de brocas) e da composição do caldo (cana deficiente em alguns elementos poderão causar deficiência nas bactérias sacharomices, diminuindo assim sua atividade). A fermentação deve ocorrer no máximo até 36 horas após a entrada da garapa na dorna de fermentação. Cachaça proveniente de dornas que ultrapassaram este tempo é separada junto com a cachaça da “cabeça”. A garapa fermentada é chamada de vinho.

6º - Destilação: A Fazenda Vaccaro utiliza dois alambiques em cobre com capacidade de 400 litros úteis cada. O sistema de aquecimento do vinho é através de vapor, que circula em uma serpentina no interior do alambique. Este sistema proporciona uma melhor qualidade ao produto, devido ao aquecimento uniforme do vinho, evitando a tradicional queima do fundo, que ocorre nos alambiques tradicionais com fogo direto. A caldeira também acelera o processo, o controle da temperatura no alambique é feito através da regulagem na vazão do vapor através de registros. Uma destilação mais eficiente também diminui a acidez e o teor de cobre na cachaça.

Daqui saem dois subprodutos (cachaça de cabeça e vinhoto). A cachaça de cabeça é proveniente do início de cada alambicada onde separamos os primeiros 10%, segundo bibliografia que trata do assunto, nestes primeiros 10% estão concentrados produtos tóxicos, estes produtos promovem dores de cabeça e ressaca no consumidor. Toda a cabeçada da safra 01/02 foi utilizada como combustível em veículos após a concentração do álcool de 75 para 90% em uma nova destilação. O vinhoto como quarto subproduto, é na realidade o de maior importância, em grande volume (85% do vinho original), é rico em nutrientes prontamente liberados através da fermentação e destilação, de fácil utilização por se tratar de um líquido, podendo ser bombeado de um ponto a outro com baixo custo. A Fazenda Vaccaro utiliza uma mínima parte como adubação foliar e o restante como adubação direta misturando ao bagaço e em aspersão direta sobre o canavial. Podendo também ser utilizado como fonte de sais minerais na alimentação de animais em geral.

7º - Engarrafamento: A Fazenda Vaccaro possuí adega de envelhecimento com capacidade para armazenar 200.000 litros, servindo também como espaço para o engarrafamento, equipamentos manuais para encher tapar e rotular as garrafas. Este setor não gera subprodutos.

MARCOS VACCARO - Sócio Gerente
CREA: 38520-7 Visto BA 15210